Силезская киелбаса (польская колбаса горячего копчения)
- Опубликовано в Рецепты. Основные блюда
- Печать
- Эл. почта
«Киелбаса» по-польски означает КОЛБАСА. В Польше ее продают на каждом углу – магазинчиках и супермаркетах. Вкусная, готовая к употреблению, пахнущая дымком. Шеф Куба Винковски предлагает свой вариант такой колбасы, введя в ее состав грудинке, перемешанной со специями, нарезанный кубиками говяжий язык. Сложность данного блюда заключается не только в продолжительности приготовления, но и необходимости иметь дымогенератор. Хотя и это сейчас почти не проблема.
10 6 часов Сложность:
1 кг свиной грудинки
9 г поваренной соли
9 г нитритной соли
10 г сушеного чеснока
0,5 г молотого мускатного ореха
0,5 г молотого тмина
1,5 г свежемолотого черного перца
100 мл ледяной воды
свиные черева для набивки колбасы
Язык
150 г говяжьего языка
50 г поваренной соли
500 мл горячей воды
500 мл куриного бульона
1 морковь, крупно порубленная
1 луковица, крупно порубленная
1 палочка сельдерея, порубленная на чаcти
букет гарни
1 Начните с подготовки языка, т.к. ему необходимо полежать в рассоле ночь, а потом еще готовиться порядка 3 часов. Сделайте 10% рассол, растворив 50 г соли в 500 мл горячей воды и дайте ему остыть. Поместите язык в рассол, убедившись, что он полностью покрыт рассолом и уберите его в холодильник на 24 часа.
2 Выньте язык из рассола, обсушите его и поместите его в кастрюлю с куриным бульоном, добавив к нему репчатый лук, морковь, сельдерей и букет гарни. Томите в течение 3 часов до мягкости. Затем остудите его и нарежьте язык не крупным кубиком. Отставьте.
3 Займитесь колбасным фаршем. Для этого прокрутите грудинку на мясорубке с решеткой со отверстиями среднего размера. Затем, влейте в фарш ледяную воду, хорошенько перемешайте и получившуюся смесь пропустите на мясорубке через самую мелкую решетку.
4 Введите в фарш остальные ингредиенты, включая нарезанный кубиками язык (и исключая черева для набивки). Вымешайте смесь хорошенько – она будет очень липкой и похожей на тесто.
5 На мясорубку наденьте насадку для набивки колбас (цевку) – как правило, она идет в комплекте. На цевку наденьте размоченную и промытую череву. Кончик завяжите.
6 Набейте череву фаршем, стараясь избегать ее раздувание и воздушные пузыри.
7 Для удобства работы сворачивайте набитую колбасу в спираль. Это позволит немного сэкономить места на рабочем столе.
8 Завершив набивку обрежьте излишки черевы и завяжите второй конец колбаски.
9 Для того, чтобы попавший в колбасу воздух мог выйти, проколите набитую колбасу в нескольких местах иголкой.
10 Перекручивая колбасу, сделайте отдельные колбаски – размер регулируйте по своему усмотрению.
11 Развесьте колбаски на небольшом шесте – они не должны касаться друг друга.
12 Оставьте колбасу отвисеться и обсохнуть в течение 24 часов.
13 На следующий день перевесьте колбаски в камеру для копчения с температурой порядка 40°C и коптите около 2 часов.
14 Увеличьте температуру в камере до 85°С и готовьте колбасу в течение еще 2 часов до достижения внутренней температуры 72°C.
15 Выньте колбасу из камеры и дайте ей остыть до комнатной температуры, затем переместите в холодильник и дайте остыть окончательно.
16 Колбаски готовы. Можно их есть просто так, а можно добавлять в великое множество различных блюд.
С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь
по материалам https://www.greatbritishchefs.com/