Как открыть кулинарную студию: разрабатываем программу

Итак, сформируйте цель занятия.

Далее необходимо выбрать блюда, которые будут включены в программу. Набор блюд будет зависеть от большого количества факторов, в числе которых необходимо учитывать

• целевую аудиторию, (например, студенты)
• гендерный (половой) состав (например, в основном девушки)
• цель (обучение азам приготовления супов)
• общие тренды, такие как вегетарианство
• мода (например, кухня недорогих туристических направлений – Грузия или Вьетнам, например)

Все перечисленные факторы необходимо учитывать при продвижении программы на рынке, т.е. ее продаже. Не секрет, что задача кулинарной студии, как любого бизнес-проекта – получение прибыли. Поэтому необходимо понимать что мы будем продавать, кому и как.

Естественно, на формирование программы будет оказывать влияние и факт рыночного окружения – как правило, кулинарных студий в городе больше чем одна. А целевая аудитория общая и тут в процесс принятия решения конечным потребителем включаются следующие факторы:

• стоимость программы, наличие скидок, бонусов
• количество блюд
• продолжительность
• размеры порций,
• вовлеченность

Стоимость программы для конечного потребителя, с одной стороны, определяется покупательной способностью потенциальных посетителей. С другой стороны, у программы есть своя себестоимость, складывающаяся не только из стоимости продуктов, но и гонорара приглашенного шефа и привлекаемого персонала, стоимости аренды площадки, затрат на приведение площадки в порядок (уборщица тоже денег стоит), мелочей вроде салфеток и мешков для мусора, прочих мелких радостей для гостей – чай/кофе/сахар.

Не будем углубляться в экономические дебри – смысл, мы надеемся, что понятен, т.к. нас, естественно интересует «сухой остаток», т.е. разность между стоимостью программы для потребителя и ее себестоимостью.

Это достаточно понятные, лежащие на поверхности факторы, однако о них необходимо помнить. Что еще ?

В настоящее время растет популярность кулинарных мероприятий для мужчин. А значит должны быть ориентированные на них программы вроде таких как «стейк» или «ростбиф» - этакие современные кулинарные фетиши. И важно показать не просто жарку куска мяса, а предложить цельное блюдо, т.е. гарнир, варианты соусов, напитков (вина или даже крепкого алкоголя – почему нет?).

Кстати об алкоголе - алкоголь на программах вполне имеет право на жизнь, это хорошее решение, привлекающее потребителя. Но нужно помнить, что это удорожает программу, а платить больше готовы далеко не все. Хорошим решением является привлечение партнера, который предоставляет вино на программу на некоторых условиях, Но такие партнеры появляются у студий, имеющих определенную историю.

Важно помнить, что «неожиданно» предложенная гостям бутылка вина может существенно улучшить впечатление от мастер-класса – чего греха таить, бывают случаи, когда даже блестящий мастер-класс может пойти не так, как он идет обычно. И смазанное впечатление можно «подправить» бутылкой вина.

Естественно, алкоголь на программах не является синонимом успеха. Но как один из инструментов для достижения поставленной цели – а почему нет?

Возвращаясь к теме стейков учитывайте декларируемую готовность есть мясо прожарки «медиум» и практически массовое падение в обморок при виде прозрачного мясного сока – такое случается крайне не редко. Приходится мясо дополнительно доводить, тратя на это незапланированное время.

Время… Время как фактор, влияющий на программу очень важен – редкий мастер-класс продолжается более 3-3,5 часов. А не секрет, что есть блюда, которые требуют для своего приготовление бОльшего времени – что делать? Блюдо интересное и его хочется показать? – Сделайте «монтаж», т.е. покажите этапы сборки блюда, а затем скажите что-то вроде «крибле-крабле-бумс» и выньте из духовки блюдо со словами «Представьте, прошло 4 часа» - это один из вариантов, имеющих право на жизнь. Но серьезно увеличивающий себестоимость.

На что еще уходит время? На подготовку продуктов – неочищенный заранее зубчик чеснока гарантированно отнимет у вас на программе 1 минуту. А если таких «неготовностей» будет больше чем одна?

Отдельного внимания заслуживает время, отводимое на коммуникацию с посетителями – люди приходят пообщаться. И проводящий шеф должен говорить практически все время, отведенное на мастер-класс. Не забывая о том, что руки должны продолжать резать, ставить в духовку и вынимать из нее.

А значит, нужно быть готовым к состоянию «залипания шефа» с разговорами и иметь задел по времени – на программах, продолжительностью 3 часа – минут 15.Этот же временной резерв может быть использован и при впадении проводящего занятия «в ступор» - бывает, что неожиданно большая (или неожиданно маленькая) группа повергает шефа в «состояние немоты», т.е. шеф опускает голову и молча начинает резать… В этот момент кто-то из персонала должен помочь шефу, задав несколько безобидных вопросов или отпустив несколько привычных реплик. Обычно, этого достаточно, чтобы вернуть повара в рабочее состояние. Но на это тратится время.

Нужно принимать во внимание количество участников – при их увеличении может возникнуть «эффект масштаба», когда время на приготовление может увеличиваться непропорционально количеству участников. Подбор блюд, включаемых в программу должен учитывать не только продолжительность приготовления блюда, но и его техническую сложность – кулинарная студия, как правило, представляет блюда, которые будут перенесены на домашнюю кухню.

Здесь же важно учитывать возможности имеющегося оборудования (и домашнего оборудования гостей), а так же необходимость приобретения нового оборудования для проведения программы, например, сковороды-гриль или пароварки – понятно, что при дальнейшей ротации программы, эти затраты будут нивелированы, но на момент запуска программы они могут быть весьма существенными.

Программа, как правило, включает в себя блюда различной степени интересности. Желательно программу построить так, чтобы интересность блюд возрастала, либо программа заканчивалась самым интересным блюдом – всегда запоминается финал.

И здесь же возникает необходимость десерта как «точки» в программе – это как победная точка или сигнал, что программа завершена. Десерт может выбиваться из общей направленности программы – в этом случае, презентуйте его как бонус или комплимент от шефа.

Необходимо помнить, что помимо собственно блюд, необходимо подготовить рецептуры, которые вы будете раздавать гостям или рассылать им по электронной почте – это тоже требует времени.

Если у вашей студии есть партнеры, то программа должна учитывать их интересы (но, по возможности, не идти у них на поводу). Это могут быть дегустационные паузы, комментарии по продуктам и оборудованию и пр.

Это только основные аспекты, которые влияют на подготовку программы. А есть еще нюансы, связанные с авторской кухней и отработкой программ. Особенности программ детских и подростковых. Программы «а приори» хитовые и непродающиеся. Обо всем этом чуть погодя. Или звоните (383) 335-7567 – поговорим.