Как открыть кулинарную студию: низкобюджетные решения

В данном материале рассмотрим следующие варианты:

• аренда уже работающей студии;
• покупка закрывающейся студии;
• наличие собственного помещения;
• создание студии на базе действующего кафе/ресторана.

Аренда уже работающей студии

Этот вариант хорош для пробы собственных сил – у вас есть желание создать студию, вам кажется, что вы понимаете, как это должно быть и хотелось бы попробовать, правильно ли вы себе это представляете.

Плюсы:

• отсутствие серьезных затрат
• аренда подготовленного/оборудованного помещения, можно оценить планировку, понять для себя насыщение техникой, ее достаточность
• не нужно даже убираться
• быстрое впечатление, без аскомины трудностей создания

Минусы:

• чужое помещение, минимальная возможность переконфигурирования площадки
• может не хватить оборудования
• невольное раскрытие владельцам площадки собственных наработок и, как следствие, риск утраты «ноу-хау»

Подобную аренду нужно предварять тщательным осмотром студии. Более того, к моменту посещения студии, у вас на руках должен быть детальный план проведения вашего мероприятия, в котором необходимо указать не только количество потребных плит и духовок, но и количество кастрюль и их объем, сковороды, сотейники, чаши для смешивания, …, столовая посуда и приборы.

Хорошим подспорьем в этом процессе может быть «ментальное» проигрывание всего мероприятия, позволяющее выстроить последовательность действий в увязке к конкретной площадке.

Практически обязательным является наличие «бумажного» плана – это позволит в процессе делать необходимые ремарки, которые могут быть учтены в дальнейшем.

Начать можно было бы и с посещения мастер-класса, проводимого владельцами студии, в качестве гостя. Это позволит осмотреться на площадке, ознакомиться с форматом, подглядеть возможные интересные методические решения (не всегда нужно изобретать велоспед!). По результатам похода необходимо произвести разбор увиденного сквозь призму собственного понимания.

Только укрепив себя в желании провести мероприятие, можно делать следующий шаг.

Обычно, для тестовых мероприятий приглашаются знакомые и друзья. Им можно как объяснить причины сбора, так и провести мероприятие «втемную», приурочив его к какому-нибудь празднику или дате.

Если участникам отрыто объявляются цели мероприятия, то можно провести несложное анонимное анкетирование по результатам. Форму анкеты придется придумать самостоятельно.

Важно: т.к. на подобный «прокат» обычно приглашаются знакомые, то и результат будет не совсем «чистый» - далеко не все готовы будут честно и непредвзято оценить мероприятие. Приглашение «людей с улицы» тоже далеко не всегда хорошо – люди просто могут замкнуться в себе и не дадут вам желаемой обратной связи.

Одной из вариаций подобной аренды – использование демонстрационной зоны компаний, торгующих бытовой и профессиональной кухонной техникой. Компании, как правило, на это идут, т.к. создается дополнительный трафик потенциальных покупателей. А демонстрация техники в реальных условиях и возможность ее самостоятельно попробовать, дает дополнительный положительный эффект.

Покупка закрывающейся студии

Студии открываются и закрываются – это вполне нормально. Причин для закрытия может быть великое множество, одной из которых является уход хозяйки студии в декретный отпуск – событие само по себе важное и приятное, но не дающее возможности нормально работать. А по сему, студию обычно закрывают или распродают.

В процессе подобной распродажи можно купить оборудование, технику, посуду со скидкой до 70% - это безусловно звучит хорошо. Но необходимо помнить, что оборудование и бытовая техника могут иметь значительно сократившиеся гарантийные обязательства (а могут и не иметь таковых), посуда может иметь значительные сколы и трещины. Часть оборудования вам может быть абсолютно не нужна – решение о подобных покупках необходимо принимать на месте (кстати, студия может распродаваться и не в вашем городе!).

Важный нюанс – покупайте оборудование, а не компанию. Компания может иметь как явные, так и скрытые обязательства.

В категорию явных обязательств могут входить:

• банковские кредиты и ссуды
• неисполненные обязательства перед бюджетом
• незакрытые обязательства по тендерам и конкурсам, проводимых администрациями всех уровней (например, предыдущие владельцы получили грант на организацию детских занятий с инвалидами. Грант «проеден», занятия не проведены)
• частные займы
• предоплаты от частных лиц и организаций на проведения мероприятий, полученные, но не проведенные еще

Все это может быстро вскрыться только при правильном ведении бухгалтерского учета. А если таковой отсутствует?

В категории неявных обязательств фигурируют подарочные сертификаты – не смотря на то, что организация, их продающая, указывает срок их годности (например, три месяца), по действующему законодательству РФ полностью обязательства по ним прекращаются только через ТРИ ГОДА после их эмиссии.

Для примера – в Новосибирске закрылась очередная студия и мы решили «подобрать» ее клиентскую базу, объявив, что примем чужие подарочные сертификаты с доплатой 500 рублей. … Я не буду пересказывать то, что мне было сказано в телефонную трубку и высказано в лицо. Все объяснения обладателям этих бумажек, что мы хотим просто сделать доброе дело, ни к чему доброму не привели – некоторым пришлось демонстрировать ленинский жест, указующий куда идти, а манера объяснения пути, к собственному стыду, страдала безаппеляционностью.

Но и это еще не все – ребята из закрывшейся студии позвонили и в резкой форме потребовали перестать баламутить их клиентскую базу.

Больше мы таких добрых дел не делали.

Т.е. все написанное выше говорит о том, что таким способом сокращения затрат пользоваться можно. Но очень аккуратно.

Наличие собственного помещения

Пожалуй, один из лучших вариантов для работы – арендная плата – самая «тяжелая» часть постоянных затрат при работе студии. Имея возможность ее не платить, вы смело можете брать каникулы, потом возвращаться, работать в том графике, как вам нравится.

Важен и тот факт, что в случае собственного помещения, готовить студию к открытию можно сколь угодно долго. Вопросы с собственником тоже решаются просто – нужно будет просто договориться самому с собой.

Но необходимо учитывать следующие моменты:

• сравните доход от студии с возможным доходом от сдачи этого помещения в аренду (чаша весов может склониться не в пользу студии; в этом случае нужно учитывать дополнительную мотивацию открытия студии, например, студия будет носить имиджевый характер и она необходима)
• для оснащения и оборудования студии придется потратиться.

Создание студии на базе действующего кафе/ресторана

Создание кулинарной студии на базе действующего кафе или ресторана, пожалуй, одна из самых удачных – при наличии мало используемого помещения (например, малый банкетный зал), его можно лишь немного дооборудовать и все – тепловое и холодильное оборудование уже есть, персонал обучен, посуда и столовые приборы – в достатке, ресторан – действующий и расходов на рекламную раскрутку меньше.

Подобный вариант – самый «обратимый» - в случае неудачного старта проекта, его можно свернуть с минимальными затратами. Включая остатки продуктов, которые могут быть использованы на основной кухне заведения.

Что еще?

• низкие стартовые затраты;
• быстрая окупаемость (от одного месяца);
• наличие готового помещения, оборудованной кухни, посуды, персонала;
• налаженная логистика доставки продуктов;
• возможность проведения нескольких мероприятий в день.

Чем же он не хорош? Да всем хорош, начиная от более высокого чека с посетителя и заканчивая новыми интересными решениями, которые теперь может предлагать ресторан.

Но ко всему этому

• нужен руководитель проекта;
• нужно понимание форматов, которые можно реализовать на площадке;
• нужна методика проведения мероприятий в данных форматах.

Все это можно сделать самостоятельно – грамотный персонал разработает и форматы и методики. Но на это потребуется время (и деньги – персонал же получает заработную плату!).

Можно купить готовые решения и адоптировать под конкретное заведение – это более быстрое, а порой и более дешевое решение.

Мы, как команда «Кулинарного Клуба» готовы предложить развернутую методику проведения мероприятий, включающую:

• типовую методику проведения мероприятия на оборудованной площадке;
• особенности проведения мероприятий (большая численность, необорудованные площадки, мероприятия на открытом воздухе);
• подходы к формированию меню;
• тайминг мероприятия;
• дополнительные услуги, фуршеты, афтерпати;
• методика сборки заготовочного стола;
• организация взаимодействия команд и шеф-тренеров;
• организация соревновательных элементов,

а также рекомендации по:

• изготовлению мебели;
• использованию встраиваемой техники;
• подбору мелкой бытовой техники (состав и количество);
• посуде для приготовления пищи;
• зонированию пространства;
• брендированию поверхностей.

Реализация подобного проекта по внедрению предполагает 3-дневное обучение персонала на площадке, а так же консультационную поддержку в режиме 7 дней в неделю в течение одного года.

Возможна демонстрация формата, а так же обучение персонала предприятия на нашей площадке.

Если появились какие-то вопросы - звоните нам по тел. (913) 985-1114 или (383) 335-7567