Фантазия на тему буйабеса
- Опубликовано в Рецепты. Супы
- Печать
- Эл. почта
Это великолепное прочтение рецепа известнейшего марсельского супа буйбес, которое предлагает шеф Марчелло Тулли. Вы можете заменить треску и сибасса другой подходящей белой рыбой, такой как хек, камбала или путассу. Используйте крутоны для того, чтобы подобрать весь соус, остающийся на тарелке.
4 порции 2 часа Сложность:
Рыба и морепродукты
4 филе сибасса на коже
4 филе трески на коже, каждое весом 80 г
200 мл белого сухого вина
16 мидий, отмытых и очищенных
соль
черный перец
20 мл подсолнечного масла
Соус
110 г белого лука, мелко рубленного
45 г белой части лука-порея
100 г сельдерея, рубленного
85 г фенхела, рубленного
80 г моркови, рубленной
110 г болгарского перца, крупно порезанного
1 щепотка тимьяна
15 г филе анчоусов
25 г томатного пюре
1 л рыбного бульона
250 г камбалы
50 мл жирных сливок
1 щепотка шафрана
соус табаско, по вкусу
ворчестерский соус, по вкусу
1 ч.л. белого винного уксуса
½ зубчика чеснока
1 ч.л. мелкого сахара
20 мл подсолнечного масла
Для подачи
крутоны из подсушенного хлеба
4 веточки укропа
1 Начните с приготовления соуса. В сотейнике на несильном огне карамелизируйте лук, порей, сельдерей, морковь, болгарский перец в течение 2-3 минут. Затем добавьте анчоусы, томатное пюре и тимьян.
2 Добавьте в сотейник бульон. Приберите огонь и томите в течение 1 часа.
3 Добавьте камбалу и томите еще 10-15 минут.
4 Переложите содержимое сотейника в кухонный процессор и пробейте в течение 2-3 минут до однородности. Получившуюся основу протрите через сито и верните в сотейник.
5 Добавьте сливки, шафран, табаско, ворчестерский соус, соль, сахар, чеснок и винный уксус. Перемешайте и отставьте. Держите в тепле. За это время приготовьте рыбу.
6 Поместите сковороду на сильный огонь и добавьте растительное масло. Убавьте огонь. Выложите филе трески кожей вниз и жарьте в течение 4 минут. Присолите. Переверните филе и готовьте еще 3 минуты и появления ровной золотистой корочки. Отставьте и держите теплым.
7 Аналогично поступите с филе сибасса. Однако, жарьте на стороне с кожей всего 3 минуты, а с противоположной стороны – 2. Отставьте, дайте отдохнуть.
8 Поместите сотейник на средний огонь. Добавьте белое вино и мидии. Накройте крышкой и готовьте в течение 1-2 минут. Выньте мидии, остатки жидкости перелейте в соус.
9 Для подачи разложите рыбное филе на 4 глубокие тарелки. В каждую добавьте по 4 мидии и залейте соусом. Подавайте, украсив веточками укропа и предложив гостям крутоны.
С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь
по материалам https://www.greatbritishchefs.com