Буйабес
- Опубликовано в Рецепты. Супы
- Печать
- Эл. почта
Буйабес - это классический французский суп из морепродуктов , который часто подается с руилем - провансальским майонезным соусом. Этот рецепт буйабеса от Тома Айкенса создает блюдо, которое можно подавать несколькими способами: бульон и рыба, подающиеся отдельно, или в единым блюдом - в любом случае это невероятный рецепт, в котором присутствует тонкий, едва уловимый аромат, который дает фенхель.
4 3 часа 15 минут Сложность:
Буйабес, бульонная основа
200 мл оливкового масла
2 луковицы фенхеля, нарезанных крупно
2 красных болгарских перца, нарезанных крупно
10 г морской соли
20 г эстрагона
4 г свежемолотого черного перца
1000 г рыбных костей
1000 г помидоров черри, нарезанных крупно
30 г томатной пасты
2 щепотки шафрана
сок 2 лимнов
40 г сливочного масла
соль
черный перец
Соус Руиль
3 желтка
2 г соли
1 щепотка черного перца
сок одного лимона
1 щепотка шафрана
1 щепотка кайенского перца
200 мл оливкового масла
200 мл растительного масла
4 зубчика чеснока
Для подачи
1 помидор черри
200 г филе лосося на коже
200 г филе сайды или минтая
200 г филе морского черта
2 филе сардины
8 мидий
2 г листьев базилика, рубленных
2 г эстрагоны, рубленного
2 г рука-резанца, рубленного
1 Для бульона в большой кастрюле разогрейте на среднем огне оливковое масло. Добавьте фенхель и готовьте 3-4 минуты. Следите, чтоб фенхель не прижаривался, меняя цвет.
2 Добавьте красный болгарский перец, морскую соль, эстрагон и молотый перец и готовьте еще 2-3 минуты. Добавьте рыбные кости и томаты, залейте водой так, чтобы воды было больше на 2,5 см и начните томить.
3 Снимайте пену, появляющуюся на поверхности, затем добавьте томатную пасту и шафран и продолжайте томить. Готовьте 1 ½ часа до упаривания бульона примерно на треть, удаляя время от времени появляющуюся пену.
4 Используя погружной блендер, пробейте смесь до состояния соуса. Пропустите смесь через мелкое сито, придавливая половником, по возможности отжав максимальное количество жидкости. Пропустите жидкость через коническое сито, в этот раз уже не прижимая половником. При отсутствии конического сита используйте марлю.
5 Добавьте лимонный сок, затем перелейте в блендер и добавьте сливочное масло. Пробейте, попробуйте на соль и перец и при необходимости пробейте еще раз. Остудите и отставьте пока.
6 Для того, чтобы приготовить соус руиль смешайте желтки с солью, перцем, лимонным соком, шафраном и кайенским перцем.
7 Вливая тонкой струйкой масло продолжайте взбивать. Добавьте чеснок. Для облегчения консистенции можно добавить немного теплой воды.
8 Сделайте томаты конкасе, удалив семена и кожицу. Мелко порубите.
9 Нарежьте филе на 50 г куски и слегка посолите и поперчите. Филе сардин разрежьте пополам.
10 Нагрейте 500 мл бульонной базы, добавьте 30 г соуса руиль и хорошо перемешайте.
11 Добавьте филе морского черта и мидии, готовьте 3 минуты, затем добавьте лосось и минтай и готовьте еще 7-8 минут.
12 Добавьте кусочки сардин, готовьте 2 минуты, добавьте травы и томаты конкасе. Подавайте немедленно.
С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь
по материалам http://www.greatbritishchefs.com
