Роскошная говядина по-бургундски (beef bourguignon, bœuf bourguignon) по Джейми Оливеру
- Опубликовано в Рецепты. Основные блюда
- Печать
- Эл. почта
Широко известное блюдо французской кухни, породившее огромное количество клонов, таких как «петух в вине», «тушеные телячьи щеки», телячьи хвосты и т.д. Суть проста – для размягчения мяса используется красное сухое вино. Но так же как короля играет свита, так и это блюдо важно нюансами. Обратите внимание, что в этом рецепте мясо проводит в вине целую ночь – оно маринуется, размягчается, насыщается вкусами. Естественно, есть более быстрые варианты этого блюда, но сейчас не о них.
5 часов Сложность:
1,5 кг телячьих щек, зачищенных от пленок и сухожилий
4 крупные моркови
4 стебля сельдерея
4 зубчика чеснока
1 луковица
2 ч.л. дижонской горчицы
4 лавровых листа
маленькая щепотка гвоздики
750 мл красного сухого вина (предпочтительно бургундского или Пино Нуар)
50 г пшеничной муки
20 г несоленого сливочного масла
масло оливковое
500 мл пассаты
150 г копченого бекона
200 г лука-шалота
400 г шампиньонов
15 г петрушки
1 Разрежьте говядину на куски размером 5 см. Помойте, очистите и нарежьте морковь и сельдерей на фрагменты размером в 3 см. Очистите чеснок и лук и нарежьте их крупно и произвольно. Поместите вышеперечисленные ингредиенты в емкость, добавив к ним горчицу, лавровый лис, гвоздику, добрую щепотку черного молотого перца и вино. Хорошенько перемешайте и оставьте в холодильнике на ночь.
2 На следующий день разогрейте духовку до 160°C. Слейте через сито маринад, жидкость сохраните. Отделите мясо, обсушите его на кухонном полотенце и обваляйте в муке. Широкую кассероль поместите на средний огонь и растопите сливочное масло с небольшим количеством оливкового. Частями обжарьте мясо до образования золотистой корочки . Затем в этой же кассероли обжарьте овощи из маринада – готовьте их в течение 10 минут – они должны начать карамелизоваться. Постоянно пошивайте. Следите, чтобы прижарки, образовавшиеся при готовке мяса, смылись соком, выделяемым овощами.
3 Верните мясо в кассероль. Выложите сверху пассату, влейте вино от маринада. Перемешайте. Добавьте примерно 350-700 мл кипятка, доведите смесь до кипения. Накройте кассероль листом пергаментной бумаги и поставьте в духовку на 4 часа – за это время мясо должно стать нежным. При необходимости в процессе тушения долейте немного воды.
4 Когда мясо приготовится, выключите духовку. Нарежьте бекон, выложите на разогретую на среднем огне сковороду. Очистите, порубите шалот и выложите его в сковороду к бекону. Нарежьте грибы и их тоже отправьте на сковороду. Готовьте порядка 15-20 минут, постоянно помешивая. Грибы приобретут красивый золотистый цвет. Мелко порубите петрушку. Содержимое получившейся «поджарки» переложите в кассероль с мясом, перемешайте. При необходимости посолите и поперчите. Подавайте с картофельным пюре или пастой.
С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь
по материалам https://www.jamieoliver.com/