Телятина, тушеная в белом соусе (Blanquette de veau) с пилавом из риса
- Опубликовано в Рецепты. Основные блюда
- Печать
- Эл. почта
Когда на улице начинает холодать, рецепт классического бланкета с телятиной от Эрика Шаво – как раз то, что нужно для ужина. Элегантный бланкет – пример неторопливого тушения телятины в белом сливочном соусе, отличным дополнением к которому будет теплый ароматный пилав. Это блюдо – истинное олицетворение французской кулинарной традиции.
4 2 часа + 30 минут на остывание Сложность:
Основа
800 г телячьей грудинки или лопатки
150 г моркови, нарезанной бруском
150 г испанского лука (можно заменить репчатым)
150 г лука-порея, нарезанного крупно
150 г стеблей сельдерея, нарезанных крупно
1 лавровый лист
3 веточки тимьяна
3 горошины белого перца, раздавленных
4 шт. гвоздики
50 г стеблей петрушки
морская соль, по вкусу
Соус
20 г несоленого сливочного масла
20 г пшеничной муки
150 г шампиньонов, нарезанных на половинки
20 г моркови, глазированной
20 г лука репчатого, глазированного
120 г жирных сливок
½ лимона, сок и цедра
15 г листьев сельдерея
15 г листьев петрушки
Пилав из риса
250 г риса басмати
50 г дикого бурого риса
375 г воды
1 ч.л. куриного бульона
½ ч.л. морской соли
50 г несоленого сливочного масла
50 г оливкового масла
100 г белого лука, нарезанного кубиком
2 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
2 лавровых листа
10 шт. гвоздики
1 палочка корицы, небольшая
1 ч.л. зерен кориандра
½ ч.л. зерен кумина (зиры)
½ ч.л. сухого чеснока
морская соль, по вкусу
перец белый, по вкусу
1 Обмойте мясо под холодной проточной водой. Обсушите. Поместите в большой сотейник, залейте холодной водой и добавьте пару щепоток морской соли. Доведите до слабого кипения. Снимите образовавшуюся пену.
2 Добавьте в сотейник остальные ингредиенты для основы. Аккуратно перемешайте. Доведите до слабого кипения и томите минут 40-50, пока мясо не станет мягким. Снимите сотейник с огня и дайте мясу остыть в бульоне.
3 Как только мясо остынет, выньте мясо и овощи из бульона и накройте пищевой пленкой. Упарьте оставшийся бульон до 500 мл.
4 Для соуса, смешайте сливочное масло с мукой в металлическом сотейнике (не используйте для этих целей алюминиевую посуду). Готовьте, непрерывно помешивая и не давая смеси поменять цвет.
5 Добавьте телячий бульон, вливая небольшими порциями и постоянно помешивая – добейтесь гладкой текстуры соуса. Доведите до слабого кипения, добавьте грибы, морковь, лук и сливки. Томите в течение 15-20 минут.
6 Посолите соус. Добавьте мясо и овощи, прогрейте. Добавьте лимонный сок, цедру, листья петрушки и сельдерея. Шаги с 1 по 3 могут быть сделаны за день до подачи блюда. Все остальные день в день.
7 Для пилава из риса промойте рис и откиньте на дуршлаг. Варите бурый рис в подсоленной кипящей воде в течение 30-35 минут, затем слейте.
8 Разогрейте духовку до 200*С.
9 С небольшом сотейнике соедините воду, куриный бульон и 1\2 ч.л. соли. Доведите до слабого кипения.
10 В небольшой сковороде нагрейте смесь сливочного и оливкового масла. Добавьте лук, чеснок, тимьян и щепотку соли и перца и слегка припустите.
11 Добавьте оставшиеся специи и томите до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавьте рис басмати и бурый рис и хорошо перемешайте. Залейте рис бульоном так, чтобы он полностью покрывал крупу. Накройте картушем (кружком пекарской бумаги) и крышкой. Готовьте в духовке 18-20 минут.
12 Когда рис будет готов, выньте рис из духовки и отставьте на несколько минут. Выньте лавровые листья, веточки тимьяна и палочку корицы. Подавайте с рагу.из телятины.
С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь
по материалам https://www.greatbritishchefs.com