Несколько слов о копчении
- Опубликовано в Новости клуба
- размер шрифта уменьшить размер шрифта увеличить размер шрифта
- Печать
- Эл. почта
Меня не очень увлекают передачи вида «Как это устроено» - если есть возможность пойти и купить работающую вещь, то я стараюсь поступать именно так. Это сильно экономит время. С едой все примерно так же. Несмотря на то, что есть некоторые навыки в приготовлении отдельных блюд, кое на чем я бы хотел экономить – все то же время.
Если кто-то скажет, что он не ест колбасу, то, во-первых, это его выбор. Во-вторых, вам не повезло, вы не ели настоящей вкусной колбасы. То, что продается наших магазинах, увы, может быть названа хорошим продуктом с большой натяжкой. А желание вкусной здоровой колбасы сподвигает меня на подвиги.
Колбасками для жарки я «болею» давно. Признаками «нездоровья» вполне может служить программа «Домашние колбаски, купаты», которая постоянно обновляется.
Прошлый, 2018-й год стал серьезным, с точки зрения, этой болезни – я замахнулся на столь любимую мной «Краковскую». И, знаете, получилось...
Зачем все это написано? Появились некоторые наработки в этом вопросе, которыми уже можно поделиться. Возможно, это будет кому-то полезно – я лично сэкономил бы кучу времени (и денег, кстати), поговорив с кем-то в прошлом году. Но зато я не прошел бы тот путь, по которому иду сейчас. Поэтому я постараюсь привести к удобочитаемому виду собственные заметки, посвященные этому вопросу. Кто захочет задать вопрос или подискутировать – пишите в почту или просто звоните на «клубный» телефон – я с удовольствием пообщаюсь.
Темы для обсуждения:
- дымогенератор
- шкаф для копчения, прочее оборудование
- отработанные рецепты
- фишки-фенечки
- полезная и бесполезная литература
В настоящее время я пользуюсь вот таким двухколонным дымогенератором с нижним забором дыма.
Я начинал с дымогенератора с верхним забором дыма, купленного в «Доктор Градус». Место приобретения я не выбирал, просто мне подарили сертификат на некоторую сумму и его нужно было «отоварить». Аппарат в своем составе имеет колонну, заборник-эджектор и аквариумный компрессор для создания тяги. Кратковременный запуск агрегата показал его работоспособность. Дальнейшая эксплуатация предполагала «боевое применение», что и было апробировано на родительской даче. Старт с засыпанием стакана щепы прошел успешно. А вот добавление еще литра процесс убило. Так, подсыпая по стакану и подходя каждый час к агрегату, я завершил суточное копчение. (Коптил грудинку вареную, результат хороший).
Естественно, позвонил в компанию-производитель. Сказали, что я вроде все делал правильно и все должно работать.
Следующее копчение дало тот же результат.
Проба туннельного дымогенератора желаемого результат не дала – я это устройство не понял. – максимум, чего я смог добиться – 3 часа тления. После чего устройство было положено на полку. Надо кому? – обменяю на 4 литра щепы.
Мой нынешний опыт позволяет предполагать следующее: при верхнем заборе дыма, дымовая смесь проходит через всю щепу. А так как смесь весьма и весьма влажная, то происходит конденсация влаги на щепе. И щепа просто затухает. Т.е. проблему можно было бы решить дополнительной сушкой щепы – отбор конденсата конструктивно реализовать при верхнем заборе практически невозможно.
А у меня за сутки копчения его (конденсата) сейчас сливается более полулитра.
Поэтому я пришел к нижнему забору смеси и аппарату, имеющему отбор конденсата. В сети есть видео, как парень по имени Павел подробно рассказывает, как он собирает свой аппарат. Расчеты себестоимости показали, что проще (читайте «быстрее») устройство купить. Что и было сделано (тел. +7 913 916 6618).
Сразу оговорюсь, что вентилятор делал сам (точнее два вида). Про это могу «консультировать» отдельно. Продающий аппараты мастер, вентиляторами тоже торгует.
В остальном – железка рабочая. Что, собственно, и нужно.
Колбаса «Краковская»
рецептура взята из сборника («Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, 1938, НаркомПищепром СССР, составитель Конников А.Г., стр. 71)
Сырье, соотношение, %
- Мясо говяжье, первого сорта, 30
- Свинина полужирная, 40
- Грудинка свиная, 30
Специи (на 1 кг мяса)
- Посолочная смесь соль/нитритная соль в соотношении 50/50 20г
- Сахар, 1г
- Перец черный, 0,6г
- Перец душистый, 0,5г
- Чеснок, 0,65г
Черева свиные, калибра 40-42 – 1,5-2м
Засаливание: посолочной смесью отдельно говядины, нарезанной на некрупный кубик, отдельно свинины. Свинина режется на кубики 12мм. Продолжительность посола – 48-72ч при температуре 3-4*С.
Подготовка фарша: Говядина крутится на мясорубке, а затем фарш дополнительно пробивается на блендере. Только после этого все виды мяса собираются вместе, добавляются специи и производится вымешивание фарша до однородного состояния. Внимание! Разбитая на блендере говядина – ЛИПКАЯ. Она склеивает, собирает фарш в единую консистенцию.
Набивка в череву осуществляется при помощи шприцов, мясорубки с насадкой или руками.
Осадка: После набивки и вязки в батоны, колбаса подвергается осадке в течение 4 часов при температуре 10-12 *С
Обжаривание: колбаса обжаривается в духовке при температуре 60-90*С в течение 40 мин. Я выкладываю коляски колбасы на решетку и использую режим конвекции. Постарайтесь, чтобы батоны не касались друг друга.
Варка: далее колбаса варится в воде при температуре 70-80*С в течение 60 мин. Я на этом этапе использую мультиварку и предустанавливаю нужную температуру.
Остывание: важно и само остывание и обветривание сваренной колбасы, т.к. на влажной поверхности более активно конденсируются смолистые фракции дыма
Копчение: рекомендуется дым температурой 35-50С* в течение 12-24 часов.
Сушка: после копчения колбаса сушится при температуре 12*С в течение 2-4 суток. В этот момент происходит выравнивание вкуса копчености по всему объему колбасы. В противном случае край будет очень «дымным» (до горечи и кислоты), середина – совсем некопченая.
Комментарий: Стоит ли этого все эти хлопоты? Лично для себя я решил, что "да". Единственным моментом на сегодняшний день (24.05.2019)., не дающим мне покоя, является размер шкафа для копчения - он маловат. А заниматься, что с 1 кг, что с 5 - разница по времени не настолько значительная - раз уж развез, то делай. А какая разница, после скольки кг мяса мыть чашу блендера - все равно 1 раз. Но если делать это после 300 г обидно - на выходе будет всего полторы каральки колбасы.
Грудинка варено-копченая
предлагаемая рецептура переработана мной лично
Сырье
- Грудинка свиная (жирность регулировать самостоятельно)
Специи (на 1 кг мяса)
- Посолочная смесь соль/нитритная соль в соотношении 50/50 20г
- Перец черный, 1/2 ч.л.
Засаливание: натертая посолочной смесью свинина помещается в пакеты и вакуумируется. Срок высаливания - 10 дней при температуре +2+4*С.
Варка: в мультиварке при температуре 75*С в течение 1,5-2 часов.
Остывание естественным путем до комнатной температуры. Имеет смысл попробовать холодный душ.
Обсушка, обветривание перед копчением: обязательно. Порядка 2-3 часов при комнатной температуре.
Копчение: в течение 24 часов. Лучший результат дали ольховые стружки.
Повторное обветривание: не менее 12 часов в прохладном месте.
Комментарий: очень просто и нетрудозатратно. Результат достойный.