Хроники кулинарного клуба: взятие Казани (часть 1)

Выбор дат для поездки определило сообщение о «широком праздновании всемирного дня татарской кухни, отмечаемого 28 февраля на протяжении уже многих лет». В моем понимании в этот день для многочисленных посетителей города на реке Казанке должны были распахнуть окна и двери все заведения общепита, а кулинарные школы все как один предлагать программы татарской кухни. Если кто смотрел фильм «Белое солнце пустыни», то наверняка помнит фантазм главного героя, представляющего себя центром семейной идиллии в русском гареме. Но Сухову-то хоть голову солнцем напекло, а мне-то что?

2ГИС уверенно показал, что кулинарные школы в городе есть. Письма во все были написаны заренее…

Знаете, как вода в песок уходит? Вот-вот… Примерно так и с моими письмами.

Далее последовал обзор литературы по теме «татарская кухня» - блюда, традиции, что и к чему, беседы с осибирячившимися татарами… Чак-чак, эчпочмак и азу по-татарски. «Бахетле» дополнил этот список словами «бекен» и перемяч. Самодельная лапша не смутила, но и особо не вдохновила…

Всемирная паутина пестрит огромным количеством рассказов про Казань, щедро рассказывая о интересной и самобытной татарской кухне, вобравшей в себя многовековую историю этого народа. Среди столпов называют эчпочмак и чак-чак. Наиболее продвинутые рассказывают про белеш и губадию. Хм…

А еще-то что?!?

Следующее «углубление» в историю связано с книгой того самого Юнуса Ахмедзянова, день рождения которого «весь Татарстан» празднует как день рождения национальной кухни. (Огромное спасибо И.Б. Гизатуллиной за предоставленную книгу – она сильно помогла). Беглое ознакомление с трактатом середины прошлого века дало четкое понимание, что не смотря на отделение церкви от государства, татары и во времена СССР свинины чурались. Но зато в их рационе надежно закрепилась конина.

Т.е. Татарстан – регион традиционно мусульманский… Так себе открытие…

Судя по прочитанному, в голове у автора – полная каша. Но это реально так и было. Каша настолько, что периодически задавался самому себе вопрос: «А надо ли?...»

Туман начал рассеиваться примерно за неделю до вылета – на поисковый запрос о переоцененных достопримечательностях Казани выскочила статья портала inde.io. Дальше дело пошло значительно легче – был сформирован не только перечень достопримечательностей, которые надо было осмотреть, но и список заведений с комментариями авторов. К последнему я всегда отношусь критически, т.к. авторы материала могут быть ангажированы тем или иным заведением, возможны возрастные и общекультурные несовпадения. Но за основу его вполне можно было взять (дополнив уже список имеющийся).

2ГИС залит в телефон.

Карта метрополитена – туда же (да-да, в Казани есть метро).

Программа разбита на дни.

Абсолютно непонятно было как попасть в это время в Свияжск (все знающие твердили, что туда попасть нужно обязательно). Вариант аренды авто в такое непонятное время года был отметен как несостоятельный, а пароходы по Волге в это время ходят крайне нерегулярно.

В остальном – скелет начал обрастать мясом подробностей и нюансов.

Авиакомпания S7 отшутилась сэдвичами с сыром – рачительность, смело поправшая границы скаредности, продемонстрировала, что нанотехнологии приходят и в бортовое питание – так тонко нарезать сыр и помидор без подобных знаний просто невозможно. Зато двумя помидорами накормили самолет.

Вот так-то. Знай наших!

Однако, все сетовании о недоливе и недокорме стоит оставить, ведь основная функция – довозить из пункта А в пункт Б была выполнена с легким перевыполнением плана. А именно, самолет прилетел в пункт назначения примерно на 10 минут раньше графика. Этого времени хватило, чтобы успеть на аэроэкспресс.

Два слова про это уникальное детище РЖД – 28 минут и 40 рублей и ты в центре Казани. Нюанс, точнее легкий элемент татарского лукавства, здесь естественно присутствует – паровоз ходит по этому маршруту раз в два часа. И только днем. В остальное время – автобус, такси и прочие негуманно-неочевидные способы доставки к месту проживания.

Про аэроэкспресс подробнее можно посмотреть в соответствующем выпуске «Орла и решки».

Теперь, я думаю, немного понятнее степень моей радости от подобного успевания.

Внимание! Лайхак! Если вы не успели купить билеты на платформе (есть как тетенька в кассе, так и автомат, принимающий не только наличные, но и карты), не надо прятаться и ехать зайцем. Во-первых, потому что контролер проходит обязательно по всем вагонам. А, во-вторых, у нее можно купить билет за те же самые деньги.

Паровоз приходит в центр Казани (можно было сойти и раньше, но тогда куда ехать дальше было бы совсем неясно).

Такси. Есть. Основные федеральные игроки присутствуют. Сервис переключения городов как в Яндексе, так и в Рутакси отработал нормально. Но вот модуль автоопределения места Яндекса «слегка подкачал» и водитель заказанного такси весьма продолжительное время интересовался где меня найти, ибо в какой-то там Восточной слободе меня нет.

Конечно нет. Я же в центре Казани стою и мерзну.

Заказ машины у другого оператора прошел без особых приключений. Приехавшая «Дэу Нексия» была… (если кто помнит старый фильм «Убрать перископ», то там есть отличная ремарка относительно возраста подводной лодки, вложенная в уста старпома Джо Песко). Но платят тому, кто везет. А парень довез. Туда, куда требовалось.

Спасибо ему.

Заселение… вполне простое и штатное – деньги, ключи, телефоны. Правда, был небольшой нюанс – меня попросили добровольно аннулировать сделанное на Booking'ге бронирование – «Они с нас целых 23% дерут». Правда, тот факт, что они (Booking) дают вполне легально заработать, в этот момент почему-то ребята забывают.

Такой вот русский бизнес. Ну да не наше это дело.

Хорошая квартира. Практически центр. Спутниковое ТВ. Отдельный вегетарианский канал. – вот что еще нужно?

Да! Совсем забыл! За день до вылета отзвонилась кулинарная студия «Тарелка» и пригласила на мастер-класс по татарской выпечке. – Ура! Налаживается!

И так как до заветного мастер-класса оставалось время, то я направил стопы в близлежащий магазин. «Бахетле».

А это не тот «Бахетле».

Т.е. вывеска та же. А магазин другой.

Вы в Нске ЖИВЫХ крабов и устриц видели? Про казылык и шуджук не спрашиваю. Про эчпочмак с уткой тоже.

Вот-вот. Как не вспомнить одесское «это таки две большие разницы».

И не в пользу города на Оби. Увы.

А первый эчпочмак вошел как умело разогретый нож в масло – без шипения и усилий. Короче, ЧПОК. И все.

Уровень сахара резко повысился,

А значит – вперед.

Метро практически не удивило (возможность оплатить проезд бесконтактным считыванием карты порадовала. А факт того, что такая форма оплаты дает дополнительную скидку % в 8 порадовал вдвойне).

Выйдя из метро и сверившись с 2ГИС, уверенно пошел… совсем в другую сторону. Все навыки ориентирования и работы с картой, приличные оценки в зачетке – все насмарку.

Опрос населения посеял в голове семя легкого недоверия. Которое в дальнейшем просто интерпретировалась как «маленькая казанская хитрость». Т.е. рефлекторная готовность приезжего слегка…. как бы это поделикатнее выразиться то… обмануть. Или, по меньшей мере, слукавить.

Кстати, это вполне уже перекочевало в генетический код местного населения – второй поход на Казань Ивана Грозного был, по сути, ответом на подобное поведение местных, которые приняли на себя некоторые обязательства, и… мгновенно сочли себя свободными от них. Естественно, односторонне.

Про это очень хорошо рассказывают на экскурсии в Свияжск. Очень рекомендую. Прям очень-очень. А если нарветесь на хорошего экскурсовода (т.е. повезет как мне), то день сложится и будет вспоминаться с особой теплотой.

Ну а пока я уверенно (ровно настолько, насколько уверенно чувствует себя корова на льду) взлетел по обледенелому тротуару на улицу Бутлерова.

Первая остановка. Ресторан (или кафе) «Биляр».

Солянка по-казански. Пельмени для жениха.

Солянка – хорошо всем нам известное блюдо. Но с местными акцентами – естественно, в этом блюде вы не найдете и намека на свинину. Ее заменили на конину. Порезанную тонкой соломкой. Имеющей отличную от говядины плотность и текстуру. Слегка подкопченную.

Очень элегантно. Основа чуть кисловата (но в меру). Хороший плотный бульон. Интересная ароматика. Зелень. Сметана (или катык?).

Очень хорошо.

Пельмени для жениха – серьезный квест для будущей супруги. обычно лепится их немного – все сотни две – нужно же продемонстрировать любовь к мужу. И чтобы было понятно, что это не какая-нибудь мимолетная увлеченность, а вполне зрелое чувство, лепятся они размером с современную рублевую монету.

В подаваемой порции было штук 30 пельменей. И вкусный крепкий бульон.

Пельмени из баранины (хорошей молодой). Бульон, думаю, говяжий. Хотя и могу ошибаться. Но прозрачный и крепкий. Сметана – на мой вкус зря. Но это дело личных предпочтений. Зелень.

Хм… Во-первых, это более чем традиционное татарское блюдо. Во-вторых, это вкусно. В-третьих, очень вкусно.

Особенно, если запить горячим татарским чаем (черный чай с травами, основу которых составляют чабрец и душица).

Внимание! Порции – отнюдь не дегустационные. Рассчитывайте свои силы.

…

Из «Биляра» до кулинарной студии «Тарелка» ехал на такси.

…

Студия «Тарелка» расположена в центральной части Казани. Небольшая. Уютная. В программе – эчпочмаки, жареные пирожки с зеленым луком/яйцом и сладкие пирожки с джемом.

Давайте я сразу оговорюсь, что делиться рецептами, привезенными из Казани, пока не буду – надо еще попробовать на своей уже кухне. Если все пройдет штатно, то эчпочмак-пати с кастыбаями и чак-чаком появится в расписании клуба. А пока просто комментарии и нюансы.

Итак, хороший «говорящий» шеф. Внимательный. Опытный, с точки зрения проведения мастер-классов.

Хорошо подготовленная программа, выверенная логистика. В том числе и по времени.

Грамотно собранный заготовочный стол, заранее развешанные ингредиенты.

Отработанная рецептура, которая у всех «получилась» (каждый замешивал свое тесто, это одна из особенностей курса).

Это все очень хорошо (как, впрочем, и все остальное).

«Фишки и фенечки»: татарская залепка. Это не привычная нам «косичка». А это… Надо смотреть, короче. Шов развальцовывется на две стороны. (Для тех, кто с тестом работает мало и местами руки кривоваты – это я про себя, естественно – хм… с первого раза не очень получилось. А шеф уверенно укрепляет чувство неполноценности с легкостью демонстрируя тот же самый шов, но мелкий. Потом супер-крупный. Да какой хочешь – он-то его сделал километров сто! Шучу – шеф внимательный, помогающий, делающий это методически грамотно).

Было интересно тесто – рецепт привез.

Интересна аутентичная начинка – понимание появилось.

Осталось подработать навыки – для этого есть неделя и вся оставшаяся жизнь. Точнее завтра первый подход. А к тесту – сегодня.

Это к чему? – любой приобретенный навык теряется. Чем более слабый навык, тем он теряется быстрее. Если я не попробую сделать это сейчас, практически только выйдя из самолета, я этот навык потеряю. И буду жалеть.

Такое уже бывало, увы. Поэтому, зная себя, сегодня поставлю тесто.

Тут правда, есть еще нюанс… Я привез рецептов теста для эчпочмака не один и даже не два. Поэтому поле для экспериментов широкое.

Для тех, кто желает попробовать – добро пожаловать на бизнес-ланч – вся ближайшая неделя будет посвящена татарской выпечке. Будут и перемячи, и вак-белеши. Попробую и несколько разных начинок, памятуя о собственном генетическом коде.

Т.е. не только говядину… Если повезет – утку. )))

Возвращаясь к студии – ребята, огромное спасибо. Мне очень понравилось.

Тут можно смело написать: «Кулинарный Клуб» (Новосибирск) рекомендует кулинарную студию «Тарелка» (Казань).

Правда. Было здорово. В меру весело. Атмосферно. И, что очень важно, вкусно.

Удачи вам и процветания, ребята. Спасибо.

P.S. Для тех, кто был с нами в гастротуре в Стамбуле, могу сказать, что чем-то похоже на слаженную работу девушек из студии CookIstan.

…

На этом, собственно, первый день и подошел к концу. Вечерняя прогулка утрясла эчпочмаки и позволила спать спокойно.

Ветер стих и обещал новый день. Не менее интересный.

Кстати, день завершился еще одной дегустацией. Но о ней в общих ремарках по поездке.

P.P.S. Свои первые эчпочмаки на домашней кухне сделал. Получилось. Завтра продолжу тестирование. Для тех, у кого есть желание попробовать – вся неделя до 7 марта включительно будет посвящена татарской выпечке – каждый день на ланче в клубе будет что-то новое – тесто, начинки, залепки – звоните, заходите, пробуйте.