Стамбульские гастрономические хроники (часть 1)

Облезлые худые кобели
С печальными, молящими глазами...
И.Бунин. Стамбул

Итак, новый гастрономический тур завершен. На этот раз - в Стамбул

Почему именно Стамбул? - город старый, лежащий на перекрестке торговых путей, испытывавший влияние едва ли не всех великих религий и империй. И, естественно, что в этом котле не могло не произойти смешения всего и вся, породившего яркую самобытную кухню.

Если говорить о турецкой кухне вообще, то выделяют три основные:

• отоманскую
• стамбульскую (как самостоятельную) и
• анатолийскую (деревенскую, местечковую)

А еще Стамбул исторически стал центром еды уличной, т.е. того, что сейчас модно называть понятием "street food" - еда не "на бегу", но в уличных кафе и забегаловках, коих по самому большому городу Турецкой Республики разбросано тысячами. Еда на улице абсолютно безопасна (за этим существует жесткий государственный надзор). Вкусна. Самобытна. И по своему... однообразна.

Кебабы и шашлыки, кюфте и пилавы, рыба, мясо, сладости. И все это пряно, непривычно, но всегда вкусно.

На фоне всего вышеперечисленного очень важно быть готовым есть на улице, а не рваться в пафосные рестораны (последних в Стамбуле тоже пруд пруди). И тогда можно почувствовать настоящий вкус города, ощутить его ритмику, оценить колорит.

Сложно ли это? Иногда безусловно - ветхий старик, таскающий на плече раскладной столик с бубликами явно не будет одет в белоснежный фартук (но прежде чем вам отдать симит - а именно так называется бублик с кунжутом - местная визитная карточка - обязательно наденет пластиковую перчатку). Та же история с выжимаемыми на всех углах соками, нарезаемыми шавермами и прочими салатами.

Не стерильно. Но очень чисто. И всегда вкусно.

Пахнущий "веником" чай в грушевидных стаканчиках (считается, что так он медленнее остывает) - тоже имеет свой вкус. Прямой. Без десятка "обертонов в послевкусии". Чуть пыльный (на вкус). Когда к нему привыкаешь, то рука обязательно тянется к следующему стаканчику.

Чем пахнет позднеосенний Стамбул? Сжигаемыми в редких парках листьями. Жарящимися каштанами. Мясом на гриле. Рыбой в прибрежных ресторанчиках и лавчонках. Свежесваренным кофе.

А еще хлебом. Лично для меня это сильнейший афродизиак, при его запахе, я готов как мышь идти за дудочкой Нильса. Только вот здесь он не для того, чтобы погубить вас. Но насытить.

Этот сложный аромат способен вскружить голову - нужно только дать ей возможность полюбить этот восточный (все же восточный) и европейский город.

Вообще Стамбул - особая гастрономическая структура. Простоватая на первый взгляд. И очень слаженная и отточенная годами, отсекшая все лишнее.

Мусульманство и жара вывели из обихода свинину. Но это с лихвой компенсируется всеми остальными видами мяса и субпродуктов, рыбой и прочими гадами морскими. А еще овощами и фруктами. Специями. Сладостями.

Можно ли не любить Стамбул? - Конечно "да". Для таких я рекомендую почитать эссе Иосифа Бродского - оно ... именно для таких, видящих в минаретах ракеты класса "земля - воздух".

Для остальных... - разный. Каждый придумывает город сам. И именно придуманный образ любит. Именно придуманный образ.

Какой Стамбул для меня? Изначально - с картинами из гайдаевской "Бриллиантовой руки", узкими улочками, ослами (которых со временем заменили мопеды) и возгласами "Чёрт побери!". А еще картинками из Сети с Босфором, мечетями и базарами.

По факту оказалось все сложнее. И проще.

Тринадцатимиллионный город. С многовековой историей, торчащей из-под земли и преследующей на каждом шагу. Вполне цивилизованный город с мелкими восточными вкраплениями (одно только стремление работать только с наличными деньгами чего стоит!)

И это не город. ЭТО - СПЛОШНЫЕ ГОРЫ!!!!!!!!

Семь холмов Рима - ровный как стол ипподром по сравнению со Стамбулом. Улочки последнего таковы, что не всегда автомобиль способен заехать на них без соответствующего разгона - и тогда водитель снова съезжает в проулок, газует как пилот формулы "1" и самоотверженно лезет на верх. Все при этом спокойно ждут, понимая, что их ждет та же участь.

Я не понимаю, зачем наша сборная по биатлону ездит куда-то - пробежать небольшой кросс по старому Стамбулу потребует не только ног, но и всех остальных частей тела. Переход с улицы на улицу зачастую требует неподготовленному пешеходу двух, а то и трех остановок чтобы перевести дух.

Что творится в городе, когда там идет снег, я даже представить боюсь - бобслей и скелетон с их фигурным полетом по подготовленной трассе будут нервно курить в углу, если попробовать скатиться вниз по обледенелой улочке на полуторатонной машине. ЖЖЖЖЖЕЕССССТЬЬЬЬЬ... Какие тормоза? О чем вы?

В последний день пребывания я успешно распластался на асфальте, едва только под кроссовком скользнул какой-то листок. А если бы это была никулинско-мироновская арбузная корка?!?!

Подбежавшие французы долго переспрашивали меня, все ли цело? - Да! Черт побери!

Катание чемодана на колесах по таким улочкам повергает в неописуемый восторг. Как при движении вниз, так и при движении вверх. И что радует больше абсолютно не понятно.

Это все успешно компенсирует (не влезая в узкие улочки) общественный транспорт - легкое метро и трамвай, фуникулеры, автобусы и маршрутки. Транспортная схема - понятна и разветвлена. Проезд на общественном транспорте оплачивается жетонами (цена - 4 местных лиры или чуть меньше 2 долларов США) или картой, которую не понятно где купить несведущему туристу (в последний вечер я такое секретное место нашел).

Последняя - намного выгоднее. Но основная туристическая масса уверено бросает жетончики в турникеты. В том числе при переходе с линии на линию или с трамвая на метро. Меньше двух пересадок я не делал никогда (а было и по четыре(!)). А значит... - расходы на транспорт одни из самых внушительных.

Но вагоны метро - суперсовременные ALSTORM. Метро - свеженькое. Все чистое. Хотя и курят на всех открытых станциях, уверенно бросая окурки всюду.

Но чисто.

Есть чему поучиться.

Что касается курения, то турки - одна из самых курящих наций в мире. Курят все - мужчины и женщины. Везде. При неимоверно высоких акцизах на табак. Так, пачка европейских сигарет, типа "Парламента" обойдется покупателю в 10 лир - это чуть больше 200 рублей(!).

Та же история с алкоголем - акцизы просто чумовые, в том числе и на местный алкоголь - поллитровая банка пива в магазинчике стоит от 5 лир (100 рублей). Та же банка в уличном кафе (если это самое пиво там есть) - уже 10, т.е. 200 рублей.

Хотите - пейте. Все есть - от водки до абсента, от текилы до рома. Местная ракия, анисовая водка, - сильно на любителя. Аборигены ее пьют разбавляя водой, получая мутную молочную жидкость. Но пьют. (Эстетствующие туристы могут назвать это на французский манер "перно" и тоже пить) - нужный результат будет достигнут.

В промозглый ноябрьский день чего-нибудь согревающего хочется - чай и кофе, предлагаемые на каждом углу (как, впрочем, и общественные туалеты), так себе спасают. И тут либо "что-то". Либо прогулка в среднем темпе по улочкам города-героя.

Румянец на лице и испарина на лбу - гарантированы. В этих энергозатратных прогулках кроется один из секретов поджарости местных мужчин. Женщины двигаются значительно плавнее, поэтому... Они красивы и притягательны по-своему. Особенно для местных.

Все вышерассказанное имеет прямое отношение к еде - она обильна, калорийна и хорошо усваема. Особенно при введении в рацион кисломолочных продуктов, которых в магазинах море разливанное на любой вкус.

Йогурт успешно продается в двухлитровых ведрах, например. Нет-нет, обычные стаканчики тоже есть. Но есть и упаковка посерьезнее. Тем более, что такой йогурт заменяет туркам сметану и широко используется в качестве соусов или их основы.

Цены на овощи на уличных лотках вполне соизмеримы с нашими. Правда, ассортимент и свежесть разнятся (смеюсь) - один салат романо чего стоит...

Маркеты - они и в Стамбуле маркеты.

А еще есть маленькие лавки и лавчонки. Есть магазины местных продуктов (ориентированные в первую очередь на местных). Лотки и зазывалы.

И все это - части одной большой машины. Имя которой - Стамбул.