Тбилиси. Гастрономические хроники (часть 2)

Говоря о кулинарных курсах в Тбилиси, нужно отметить, во-первых, что они есть. Во-вторых, они ориентированы на приезжих. В-третьих, к счастью, далеко не все еще перестроились с домашней кухни на однодневных туристов.

Для справки: цена на мастер-классы в Тбилиси разнится и местами доходит до 80 долларов. Среднее количество предлагаемых блюд – 2-3. В основном это хачапури, хинкали и салат.

Мой выбор пал на предложение компании Georgia for Travel – их предложение изначально было более внятным, предлагались 3 варианта меню с профессиональным поваром. Да и реагировали они на переписку достаточно быстро. 40 евро с человека сумма не очень страшная, особенно если учесть, что на мастер-класс можно прийти даже одному.

Предоплата внесена, дата забронирована. После этого моя группа расширилась на двух человек, один из которых был взят в качестве фотографа.

Вниманию бронирующих мастер-классы через Georgia for Travel: заявку надо оставлять минимум за двое суток.

А дальше было метро «Авлабари», знакомство с нашим проводником в мир грузинской кухни, Каролиной Вендт. Профессиональный повар, работавший в том числе с г-ном Шеварднадзе. Контактная, милая женщина.

По дороге в студию купили горячего хлеба (пришлось подождать 2 минуты так, чтобы действительно был горячим), вина (каждому свое, т.е. белого сухого мальчикам и красного полусухого девушке, при заказе мастер-класса можно заказывать и вино(!)).

Студия небольшая, камерная, но очень уютная, с добротным дубовым столом, помнящим не одну революцию.

Выпили чаю, обсудили меню:

• шампиньоны на кеци (глиняной сковороде)
• салат Грузинский с овощами
• баклажаны с орехами, пхали с перцем
• лобио
• харчо с орехами (это не суп, внимание(!))
• сациви из курицы
• хинкали

Предполагая, что даже если попробуем грамм по 100 каждого блюда (а еще ведь хлеб, чай, вино), можно прикинуть сколько всего съедим…

А если не по 100?

Ремарка: мои первым «грузинским» шефом был Евгений Сокол и именно от него я узнал такие слова как «уцхо-сунели», «пхали» и «чакапули». Теперь была возможность попробовать аутентичные варианты и сравнить.

Чего греха таить – ожидания были. Если все вокруг благоухает ароматами и все вкусно, то как может быть по другому на мастер-классе?

Скажу сразу – результат ожидания превзошел. Даже самые смелые. Были и тосты, и еда, конечно, разговоры про разное (а что еще предполагает хорошее застолье?).

Начали с базовой ореховой заправки. Орехи, имеретинский шафран, шереули, кориандр, красный перец, соль, чеснок… - очень незатейливый состав, чувствуете?

А у вас есть терочка для орехов, кстати? Вы такую даже не видели? Оооо…

Тут возможны варианты – ступка (абсолютно аутентичная история), блендер (абсолютно неаутентично, но куда деваться) и терочка (надо искать).

Мне кажется, что наши партнеры из компании «DeLohghi» знали, что такая терка мне потребуется и теперь у меня она есть. Даже электрическая. (Шесть лет мучался желанием куда-нибудь деть, выбросить рука не поднялась, а партнерское соглашение не позволило). Да, так как нас официально всего двое (фотограф фотографирует и в мастер-классе не участвует), то орехов взяли всего полкилограмма (мне кажется, что про 100 грамм каждого блюда уже все понятно).

Нюансы с разведением (и доведением) ореховой основы я покажу – нужно посмотреть.

Дальше пошло легче – салат овощной заправьте распущенной ореховой основой. Дайте постоять! Потерпите! А потом… Самое ценное, естественно, на дне – заправка вместе с соком овощей… Макать страстно, есть быстро. Не дай (дай-дай-дай) Бог, если хлеб будет горячим – одного салата будет достаточно, чтобы не есть до обеда.

Шампиньоны на глиняной сковороде? С сулугуни? Так их тут всего-то… (было штук двенадцать).

Совет: если хотите дожить до конца мастер-класса, ДЕГУСТИРУЙТЕ, а не …

Да-да, и запивайте.

Вином, естественно.

Что там? Жарим баклажаны? Печем перец? Все это мажем ореховой основой (немного другой консистенции), выкладываем, дегустируем. Естественно, с кусочком хлеба.

Это - один из возможных вариантов пхалиули…

Баклажаны меркнут перед печеным перцем. Красный болгарский перец с ореховой заправкой - …, что же так вкусно-то, а!?!

Нет, ребята, начинать гастрономические путешествия надо не с Италии.

Лобио пролетело незаметно (вроде бы). Да и что его там было?

ДЕГУСТИРУЙТЕ, а не …

Собираем сациви (курицу сварили и разобрали в процессе, другой вариант роспуска ореховой основы), прячем в холодильник, пусть постоит. (Именно ПРЯЧЕМ!).

Хочу харчо! Не Ларису Ивановну! Харчо!

А знаете, что есть суп харчо, а есть харчо с орехами? И суп хорош для общего оздоровления организма. Но харчо с орехами – лекарство более действенное, прям антибиотик какой-то.

Припускаем нарезанный перьями лук. Добавляем тертые летние(!) томаты, зелень, чеснок, вводим к мясу, добавляем ореховую основу (опять распущенную по-своему)… Вроде бы и все.

За что эти страдания! Это пахнет ТАААК!!! Я не голоден!!! Но я это хочу!!!

…

Психологи допускают редкое использование инвективной лексики, как выброс ярких эмоций. Я могу цветисто выплескивать минут пятнадцать наборы этой самой лексики и все равно это не продемонстрирует великолепие блюда и степень моего желания его.

…

Ремарка: были действительно летние помидоры. Заботливо замороженные. В чем «фикус-пикус»? А они… сладкие. Вот это то самое известно-распевное «палявина-сахар-палявина-миод»…

И это, естественно, на мой взгляд, мера демонстрации уважительного отношения к гостям – на стол – лучшее.

- Есть будете? – Спрашиваете!

Это вкусно. Немыслимо вкусно. Хорошо разваренное мясо вкупе с орехово-томатным соусом. Поднятым зеленью и чесноком… Соус вымакивайте лепешкой. Не бросайте его…

Эээххх… не фанат я крепкого алкоголя, но тут бы стопка чачи была бы уместна…

- Сациви пробовать будете? – Нуууу… (уже так и хочется спросить – А надо?)

Уфффф.. Ну это тоже вкусно… (живот кажется готов взорваться, энтузиазма значительно меньше)…

- Пойдемте лепить хинкали! – Оооо,..., еще же хинкали…

Да-да, было именно так. Только перед харчо и сациви гонец в лице нашего «фотографа» сбегал еще за хебом и… (ну все как у русских - бывает, не хватило).

Хинкали – такая же визитная карточка грузинской кухни, как и хачапури. Вариаций начинок более чем достаточно. Включая «постные». Тесто – проще некуда – мука, соль, вода… Но есть нюансы, начиная от количества воды и заканчивая раскаткой.

Начинка, точнее ее сочность, регулируется обычной водой. Но ее не должно быть слишком много.

Специй немного – шереули для хинкали, немного красного перца и чеснока, кинзы. Но это для начинки из телятины.

А! забыл тмин!!!

Техника варки вроде понятная – раскручиваем воду, запускаем… А вот то, что в разные моменты варки хинкалик переворачивается, до мастер-класса мне никто не рассказывал. Да-да, казалось бы пельменей мы варили за свою жизнь изрядно. Но вот так, чтобы практически каждый узнавать в лицо…

Споры есть со стопочкой или без не утихают. Правильнее, наверное, руководствоваться личными предпочтениями и ориентироваться на толщину теста. Если оно тонкое, то пипка проваривается и ее вполне можно есть. В противном случае - смело откладывайте для собачек.

Что до дегустации, то… Это бесспорно лучшие хинкали, которые я ел когда либо. Сок течет, начинка ох… какая начинка!, тесто тоненькое, но не рвется (об этом поговорим при встрече)…

…

Но это же еще не финал! Последнюю партию хинкали мы сварили и пожарили. Но даже в жареном хинкали был сок…

…

Надо ли еще что-то объяснять о степени удачности мастер-класса? Думаю нет. Все очевидно – это ЗДОРОВО!!!

…

А потом Каролина сводила нас в магазин за специями. Идти было всего 7 минут. Грузинских.

Так и мастер-класс был 3 часа грузинских. В 10 начали, почти в 6 вечера закончили.

Такая она, неторопливая Грузия.

…

Последний день пребывания был посвящен сувенирам и доедкам, поэтому и писать вроде особо не о чем.

…

А теперь о главном, наверное. Считается, что гость – посланник Бога и грузины поднимают бокал, благодаря ноги, которые привели в дом гостя. Но ведь есть и оборотная сторона медали – ведь кто-то (что-то) привел(о) гостя именно в этот дом. Дом, где тепло и уютно. Дом, где гостя ждут и ему рады.

Мы все связаны цепью неслучайностей. И в результате получилась чудовищно удачная поездка.

Если поднимать бокал, то я бы выпил за Грузию, нашего соседа, за ее процветание. Чтобы это процветание было в мире и дружбе с Россией. Чтобы можно было опять прилететь сюда, зайти в знакомый дом, снова увидеть добрых душевных людей.

Мира всем. Здоровья. Благополучия. Любви.

…

Благодарности: Вадиму, так легко «подорвавшему» на поездку; Алексею за посиделки с сыром и кувшинчиком беленького с видом на Вахтанга Горгосали; Диме и Лене, моим спутникам в разные места; несомненно Каролине, за ее со всех сторон «грузинский» мастер-класс; Давиду за «наводку» с хачапури; всем, кто был вовлечен в процесс.

…

P.S. Каролина отписала, что ждет.

P.P.S. Каролина! Я помню о сделанном предложении и думаю)))

P.P.P.S. 22 марта, в четверг, зову всех желающих полепить хинкали в рамках клубного дня. Ну и поговорить о вечном.