Традиционные «фиш-энд-чипс»
- Опубликовано в Рецепты. Основные блюда
- Печать
- Эл. почта
Рецепт “фиш-энд-чипс” от шефа Джоша Эгглтона - отличное исполнение британской классики, легко переносимое на домашнюю кухню. Филе трески покрыто легким и пушистым пивным кляром, подающееся с домашним соусом тартар, пюре из зеленого горошка и, конечно же, золотистыми картофельными дольками.
4 45 минут Сложность:
Треска
4 филе трески, каждое весом 170 г
100 г пшеничной муки для панировки
Кляр для рыбы
200 г пшеничной муки
150 мл светлого пива
5 г соли
5 г черного молотого перца
150 мл эля
5 г молотого карри
Пюре из зеленого горошка
2 луковицы шалота, резаного
1 зубчик чеснока, резаного
50 г сливочного масла
400 г зеленого горошка
Домашний майонез
3 яичных желтка
200 мл растительного масла
100 мл орехового масла
1 ст.л. английской горчицы
½ зубчика чеснока, раздавленного
½ зубчика чеснока, прижаренного
немного лимонного сока
соль
черный молотый перец
Чипсы (картофельные дольки)
6 картофелин (предпочтительно сорта Désirée)
1,5 л арахисового масла
1 щепотка каменной соли
Лимонный тартар
2 луковицы шалота
1 яйцо, сваренное вкрутую
50 г корнишонов
50 г каперсов
25 г лука-резанца
10 г эстрагона
цедра одного лимона
1 Для того, чтобы приготовить отличные «фиш-энд-чипс» начните с покупки хорошей рыбы – убедитесь, что на рыбе нет оставшейся от чистки чешуи. Филе меньшего размера предпочтительнее, т.к. они лучше прожариваются.
2 Для кляра соедините все ингредиенты, т.е. муку, светлое пиво, соль, перец, эль и карри и хорошенько перемешайте до однородности в большой чаше. Кляр должен быть по возможности очень тонким.
3 Для майонеза убедитесь, что все ингредиенты одинаковой температуры. В блендер поместите желтки, горчицу и чеснок и пробейте в течение 30 секунд.
4 Этот этап очень важен – неторопясь вливайте в блендер оба масла до образования эмульсии. Облегчите ее при помощи лимонного сока и столовой ложки воды.
5 Добавьте соли, перца и лимонного сока по вкусу.
6 Для соуса тартар, порубите травы, корнишоны и каперсы. Далее потрите сваренное вкрутую яйцо и соедините с шалотом и майонезом. Посолите и поперчите по вкусу.
7 Для горохового пюре прогрейте чеснок и шалот в сливочном масле. В горячее масло добавьте горошек.
8 Когда большая часть горошка станет мягкой, пробейте смесь в блендере в течение 10 секунд, верните в сотейник и держите в тепле.
9 Для картофельных долек очистите картофель и нарежьте его нетонкими брусками. Обмойте холотной водой и обсушите бумажным полотенцем.
10 Разогрейте растительное (лучше арахисовое) масло до температуры 130*С. Жарьте дольки в течение 7-8 минут до тех пор, пока они не станут мягкими. Выньте из жира и обсушите.
11 Разогрейте масло до температуры 180*С, верните дольки в емкость для жарки и готовьте до тех пор, пока они не станут золотистыми и хрустящими. Еще раз обсушите и посыпьте каменной солью. Сохраняйте теплыми до тех пор, пока готовите рыбу.
12 Разогрейте фритюр до 180*С, запанируйте рыбу в муке, затем обмакните в кляр и дайте ему слегка стечь – рыба должна быть лишь слегка в кляре.
13 Удерживайте каждое филе погруженным в жир наполовину в течение 30 секунд прежде чем погрузить полностью – если вы этого не сделаете, рыба упадет на дно фритюрницы и прилипнет к нему.
14 Рыба будет готовиться примерно четыре с половиной минуты – убедитесь, что кляр стал золотистым и хрустящим. Выньте рыбу из фритюра и обсушите бумажным полотенцем. Переложите на лист и поместите в теплую духовку, пока готовится оставшаяся рыба.
15 Подавайте рыбу с картофельными дольками и теплым гороховым пюре, соусом тартар и долькой лимона.
С оригиналом рецепта можно ознакомиться здесь
по материалам http://www.greatbritishchefs.com
